Представьте себе ситуацию: вы пришли в супермаркет, чтобы выбрать мяса для какого-то определенного блюда. Вы подходите к полкам с огромным выбором мяса и начинаете читать надписи на этикетках, а на них «лопатка», «рулька», «вырезка», «пашина» или что-то еще. Если вы приходите в замешательство, читая непонятные определения к слову «говядина», то эта статья поможет вам разобраться какое мясо для чего.
Под названием «говядина» понимается мясо коров, быков, волов, телок и телят.
Названием «телятина» обычно определяется мясо животного, которому не исполнилось трех месяцев. Такое мясо имеет светло-розовую плотную мякоть, причем чем светлее оттенок — тем более «нежный» возраст животного. Прослойки жира в таком мясе незначительны и имеют белый цвет.
«Молодая говядина» — мясо животного в возрасте от трех месяцев до двух лет. Хорошего качество такое мясо имеет характерный красный цвет с прослойками жира цвета топленого молока. Такое мясо не «уваривается», то есть не изменяет вес и объем в процессе кулинарной обработки.
Мясо животных, в возрасте от двух лет – «говядина». В зависимости от возраста забитого животного цвет говядины может быть разных оттенков красного цвета с переходом в коричневые оттенки.
Более явные оттенки коричневого цвета расскажут вам о том, что мясо разделали давно, и оно успело «обветриться» и подсохнуть. На «почтенный возраст» животного укажет и тот факт, когда между слоем мяса и жира присутствует пленка.
Говядиной первого сорта считается филей, кострец, оковалок и огузок, а также спинная и грудная части туши животного.
Второсортным мясом считается говядина лопаточной и плечевой части туши.
А вот голяшки (передняя и задняя) и зарез – относятся к мясу третьего сорта.
Может быть, вам приходилось когда-либо видеть в мясном магазине или на рынке плакат со схематическим изображением туши, на котором стояли разные цифры? Значит, вы видели «Схему разделки туши». Этих схем принято несколько, но одной из самых популярных считается Южно-американская схема разделки, согласно которой говяжья туша разделывается на 19 частей (у каждой свой номер).
Кстати, приобретая мясо сухой заморозки в ближайшем супермаркете, на этикетке вы сможете обнаружить номер, который соответствует участку на схеме разделки и обозначает совершенно определенную часть туши.
Какие части говядины для чего используют
| Часть туши и название | Для каких блюд используется | Время готовки |
| Тонкий край | Стейк или ростбиф из такого куска – нежнейшие. Подходит для запекания в духовке (в виде рулета или одного куска) | 2-3 часа |
| Толстый край | Используют для тушения кубиками, приготовления фарша, бифштексов, наваристого бульона | Нарезанное кубиками — 2 часа |
| Грудинка | Плоской формы кусок мяса без костей можно использовать для многих блюд. Очень вкусно для запекания в виде рулета, засолки. Маринованные куски грудинки – тоже очень вкусно. | Около 2 часов |
| Лопатка | Мясо обычно срезают с кости, используют в приготовлении мякоть. Подходит для прожаривания на медленном огне, тушения для подачи с овощами и соусами | 1,5-2 часа |
| Фальш-филе | Эта часть туши не жирная, но с большим содержанием соединительной ткани, которая при варке выделяет много клейких веществ. Подходит для приготовления холодца или заливного | |
| Рулька | Мясо с верхней части передней ноги животного тушат, нарезав кусочками. Мозговая кость этой части туши подойдет для вкуснейшего бульона | 1,5-2 часа |
| Голяшка | Мясо верхней части задней ноги. Готовят аналогично рульке. | 1,5-2 часа |
| Покромка (диафрагма) | Мышечная ткань с многочисленными прослойками жира, которая покрывает ребра животного. Эта часть туши прекрасно подходит для варки, изготовления фарша, вкусных наваристых бульонов. | 1,5-2 часа |
| Шея | В мясе с этой части туши содержится большое количество соединительной ткани. Вкусным будет мясо шеи после долгого тушения в бульоне. Смело выбирайте такое мясо для приготовления фарша, наваристых бульонов и блюд южной кухни. | 1,5-2 часа |
| Вырезка. Филе. | В таком мясе минимум прожилок и соединительной тканы. Из него получаются сочные стейки, ростбифы и эскалопы. | 1,5-2 часа |
| Кострец | Нежное мясо на последних трех ребрах. Порционно нарезанное используют для биф-штексов-гриль на косточке или без нее, одним куском – запекают прямо на ребрах. | 2-3 часа |
| Огузок. Щуп. Ссек | Мясо с верхней части задней ноги. Используют для фарша и тушения. Из мяса огузка делают ростбифы. | 2-2,5 часа |
| Оковалок | Умело нарезанное поперек волокон мясо оковал-ка подходит для приготовления бифштексов на сковороде или на углях. Большие куски (от полутора килограмм) подходят для приготов-ления ростбифа | В зависимости от блюда |
| Пашина | Высококачественное мясо из центральной внутренней мышцы туши. Бифштексы на решетке из такого мяса получаются нежнейшие. Фарш – сочный, а бульон – вкусный и наваристый. | В зависимости от блюда |
