Уже пожелтели листья, настенный календарь изрядно похудел, стали короче дни. С середины октября начинается время засолки, или квашения капусты. Этот простой, но действенный способ консервирования этого нехитрого овоща с давних времен практикуют хозяйки, пожалуй, практически всех стран, в которых растет эта белокочанная красавица. А на Руси девочки с самого раннего возраста принимали участия в этом процессе.
Кстати, в квашеной капусте прекрасно сохраняется огромное количество витамина С, витамина В6, отвечающего за регуляцию белкового процесса в организме и кроветворение в организме человека. К тому же ни один из овощей, произрастающий в нашем климате не содержит такого количества витамина К, а он отвечает за свертываемость крови. Фолиевая кислота, которой в капусте огромное количество, незаменима в процессе образования новых клеток.
Как выбрать капусту?
Итак, самое время выбрать капусту среднепоздних и поздних сортов и приступить к приготовлению зимнего лакомства. С кочанов обрывают зеленые, подпорченные и поврежденные при транспортировке листья. А дальше начинается самый трудоемкий процесс измельчения капусты. Ее можно по-старинке рубить тяпкой в специальном деревянном корыте, можно шинковать острым ножом или при помощи современных приспособлений – кухонных комбайнов, электрошинковок и прочего.
В какой посуде квасить капусту?
Хочется отдельно сказать о посуде для квашения капусты. Если вы используете металлическую посуду, что она обязательно должна быть эмалированная. Обратите внимания, чтобы сколов эмали в местах ее соприкосновения с капустой не было! Подойдут для квашения капусты керамические бочонки, ну и классические деревянные кадушки разных размеров (при условии, что у вас найдется, где их хранить).
Как квасить капусту?
Измельченная капуста смешивается с солью. Путем векового опыта выяснено, что соотношение соли к капусте должно быть 2%. То есть на 10 килограмм капусты – 200 грамм соли. Если положить меньше – квашеная капуста будет мягкой и недосоленной, если больше – то пересолите и процесс квашения будет замедлен, так что тоже ничего хорошего в итоге тоже не получится.
Еще один обязательный компонент в этом процессе – морковка. Ее кладут для придания золотистого цвета квашеной капусте, ну и, конечно же, для вкуса. Опять-таки, опытным путем рассчитан оптимальный вес моркови – 3% от веса капусты. То есть 300 грамм готовой моркови на 10 кг капусты. Морковку моют, чистят от верхней кожицы и измельчают. Многие хозяйки просто натирают морковь на терке, а некоторые предпочитают нарезать ее тонкими длинными полосками. Но это дело вкуса.
Итак, приготовленную капусту смешивают с солью и морковкой, дают немного постоять ей, буквально пару часов, чтобы она успела дать сок, а уже потом начинают плотно укладывать в приготовленную посуду. Капусту укладывайте в емкости небольшими порциями, каждую плотно утрамбовывайте. Для этого можно использовать деревянную толкушку или кулак вашего супруга.
Когда емкость будет заполнена, сверху на капусту укладывается чистая марля или натуральная ткань, поверх нее подгнетный круг, а сверху гнет (груз). Современные городские хозяйки усовершенствовали и это? Вместо подгнетного круга используется плоская тарелка чуть меньшего диаметра, чем емкость с капустой, а вместо гнета – литровая (или большего объема) банка с водой.
Если капуста достаточно сочная, то над ее верхним слоем почти сразу поднимается сок. Но в любом случае не позже чем через сутки после засолки это должно произойти.
Признаком начала брожения капусты станет появление пузырьков (пены) над поверхностью. Их нужно убирать чистой ложкой.
При квашении капусты есть одна маленькая хитрость:«Болезни» квашеной капусты
Бывает так, что уже готовая квашеная капуста стала темной и размягчилась, бывает — стала слизкой или порозовела. Это происходит из-за несоблюдения рецептуры приготовления или условий, в которых капуста квасилась, или хранится.
Обязательные условия для избегания болезней квашеной капусты такие:
Процесс квашения капусты должен происходить при комнатной температуре (не ниже + 16-18 градусов);
Количество соли при засолке капусты – не более 2,5% от веса капусты (максимум 250 г соли на 10 кг капусты);
Капуста должна быть вся покрыта рассолом;
Хранить капусту нужно при невысоких температурах.
Зимой предупреждать подмораживание капусты.
