Углеводы в питании человека играют главным образом роль энергетического материала (1 г углеводов, окисляясь в организме, дает 4,1 ккал). Углеводы содержатся в растительных продуктах и поэтому являются наиболее доступным и широко распространенным пищевым веществом, покрывающим более половины всех энергетических затрат организма.
Использование в питании углеводов позволяет организму «экономить» такие более ценные пищевые вещества, как белки и жиры. В некотором количестве углеводы входят в состав клеток человеческого организма и, следовательно, являются также пластическим материалом.
В пищевых продуктах углеводы содержатся главным образом в виде крахмала. К группе углеводов относятся также сахаристые вещества и клетчатка. Сахаристые вещества быстро перевариваются и всасываются в кишечнике, поэтому их используют в тех случаях, когда в течение короткого времени нужно выполнить напряженную работу, требующую затраты значительного количества энергии (бег, езда на велосипеде, плавание и т. д.). Кроме того, сахара имеют важное значение в питании детей, отличающихся большой подвижностью и значительным расходом энергии. Сахаристые вещества благодаря своему приятному вкусу помогают улучшить вкусовые свойства пищи.
Крахмал, медленно окисляясь и постепенно расходуясь в организме, является главным и надежным источником пополнения энергии.
Клетчатка, хотя и не переваривается пищеварительным аппаратом человека, но все же необходима в питании, так как придает пище необходимую ей объемность и возбуждает перистальтику кишечника.
Лучшим источником сахаристых веществ является сахар, мед, фрукты, овощи. Крахмал содержится в хлебных злаках, крупах, картофеле. Потребность в клетчатке пополняется овощами и плодами.
Углеводы необходимы организму также для продуктивности умственного труда, нужны они для нормальной деятельности центральной нервной системы. Потребность организма взрослого человека в углеводах составляет примерно 500 граммов в сутки. В том числе 50—80 граммов должно приходиться на сахаристые вещества, 60—80 граммов —на клетчатку, остальное — на крахмал. За всю свою жизнь человек употребляет свыше 11 000 килограммов различных углеводов. Для детей потребность в углеводах определяется в количестве от 109 до 424 граммов в сутки в зависимости от их возраста.
